在酒店設(shè)計(jì)廚房時(shí)，必須把通風(fēng)與排氣作為重要問題'著力加以解決，同時(shí)要防止廚房油煙氣味污染餐廳。在方案設(shè)計(jì)階段，就要從平、剖面設(shè)計(jì)來解決好通風(fēng)與排氣問題，主要有以下措施：

　1.送風(fēng)系統(tǒng)

　　送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式，酒店廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機(jī)或關(guān)聯(lián)又風(fēng)機(jī)進(jìn)行送排風(fēng)。

　　2.送排風(fēng)口布置

　　酒店廚房內(nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí)，在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置，離開罩子前方小0.7m，而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。每個(gè)炒菜酒店廚房須有崗位送風(fēng)。

　　3熱加工間

　　應(yīng)爭取雙面開側(cè)窗，以形成穿堂風(fēng)穿堂風(fēng)的換氣速度比排氣天窗大2倍，當(dāng)夏季室內(nèi)外溫差較小時(shí)，穿堂風(fēng)會(huì)形成大可能的換氣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他方式的換氣量當(dāng)一方氣流來時(shí)，在迎風(fēng)面和背風(fēng)面，分別產(chǎn)生正壓和負(fù)壓，促使空氣流動(dòng)，如果雙側(cè)開窗，室外新鮮空1/10穿堂而過，帶走混濁的空氣，這是可以通風(fēng)換氣。利用自然通風(fēng)時(shí)，側(cè)窗面積要不小于地面面積的1/10，并且要便于開啟，否則影響通風(fēng)效果。如果做不到雙側(cè)開窗，也應(yīng)盡量單側(cè)有窗，以保證通風(fēng)換氣。

　　4.機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置

　　酒店廚房的排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在酒店廚房的上部，酒店廚房為公共建筑中的一部分時(shí)，其排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在屋頂層，這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外溢。

　　酒店廚房的排風(fēng)機(jī)一般應(yīng)選用離心風(fēng)機(jī)，酒店廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。酒店廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。酒店廚房的排風(fēng)豎井可以 與排煙道靠在一起以加大抽力。

　5.設(shè)天窗排氣

　　大、中型廚房，應(yīng)設(shè)天窗排氣，必要時(shí)還可以在天窗上加風(fēng)機(jī)，以提高換氣速度。天窗要布置得當(dāng)，當(dāng)天窗偏一側(cè)布置時(shí)，應(yīng)直接布置在爐灶上方，以利于直接排除廢氣和余熱，否則廢氣會(huì)在彌漫全室后才從天窗徐徐排走，而且頂棚下某些死角會(huì)形成局部環(huán)流，經(jīng)久不散。當(dāng)天窗布置在中部時(shí)，爐灶上方應(yīng)設(shè)排氣罩，引導(dǎo)廢氣在發(fā)源地就近集中排走，以免彌漫全室，這時(shí)天窗的作用主要用于廚房的全面換氣。天窗應(yīng)朝主導(dǎo)風(fēng)向開設(shè)，其外側(cè)可設(shè)擋風(fēng)板，以保障在外界任何風(fēng)向的情況下都能順暢排氣。排氣罩下部應(yīng)設(shè)排水槽，以免凝結(jié)水下滴污染食物。

　6.設(shè)拔氣道或設(shè)排氣罩，

　　排氣罩所收集的廢氣，酒店設(shè)計(jì)公司通常通過兩種方式排走：風(fēng)機(jī)或拔氣道。風(fēng)機(jī)在大量油煙作用下，很快會(huì)布滿油垢，葉片阻力大，影響排氣效果。拔氣道相當(dāng)于煙囪的原理，都是利用進(jìn)氣口與排氣口的高差與溫差將廢氣排走，抽力大、排氣快，不必維修更換，長期使用效果穩(wěn)定，無噪聲，不消耗能源。一般用兩道夾墻將拔氣道與煙囪組合在一起，夾墻里按氣流不同路線分隔出煙囪與拔氣道，煙囪的下開口在爐燭處，而拔氣道的下開口(廢氣進(jìn)口)在爐灶上方、排氣罩的范圍內(nèi)。兩者的豎井不宜拐彎，直通屋面，其排氣口應(yīng)高出屋頂或天窗1m以上，以保證抽力。

　7.分隔明火

　　將烤烙間和蒸飯間單獨(dú)分隔烤烙有明火，熱輻射量大，而蒸灶散發(fā)大量蒸汽，兩者對(duì)其他加工部分都有很大影響，如果將其單獨(dú)分隔成小間，用機(jī)械排風(fēng)將廢氣直接排走，可大大減少對(duì)其余加工部分的影響。對(duì)蒸氣量大的加工間，還要采取措施防止結(jié)露(如屋面保溫)，并做好凝結(jié)水的引泄。

　　8.防火、排煙

　　酒店廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時(shí)應(yīng)裝防火閥。

　　酒店廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。