商業(yè)廚房的實(shí)際面積、空間、形狀和大小是不同的。但是為什么商業(yè)廚房一到設(shè)計(jì)師手里就變得井條有序呢？這是因?yàn)橐韵聨c(diǎn)：

能否保證廚房工作流程的運(yùn)行效率，主要體現(xiàn)在廣州廚房設(shè)計(jì)上。規(guī)劃設(shè)計(jì)必須認(rèn)真分析，選擇最好的，減少環(huán)節(jié)，縮短距離，簡(jiǎn)化流程，使流程順暢高效。商業(yè)廚房布局設(shè)計(jì)是一門軟科學(xué)，主要依靠運(yùn)營理念和設(shè)計(jì)理念，無需額外投資就可以優(yōu)化廚房功能，提高工作效率。

區(qū)域劃分、通道設(shè)置、工作間劃分、設(shè)備布局、水電、排煙等輔助設(shè)計(jì)與大局缺一不可，其中一個(gè)變化會(huì)影響全身。在商用廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下，廚房設(shè)備決定了工作間的大小，工作間的大小決定了面積分割，影響了過道的設(shè)計(jì)。如果設(shè)備布局發(fā)生變化，水電、排煙等輔助設(shè)施也會(huì)發(fā)生相應(yīng)變化。必須反復(fù)考慮，多次調(diào)整，不可能一步到位。

商業(yè)廚房有大有小，但基本功能不能少。廚房太小，不能設(shè)置工作間，但也要考慮設(shè)計(jì)應(yīng)有的功能部位，按照工作流程和工藝步驟設(shè)計(jì)，不漏步，不缺項(xiàng)。

商業(yè)廚房布局設(shè)計(jì)具有長(zhǎng)期影響。廚房布局設(shè)計(jì)一旦實(shí)施，砌墻、設(shè)門、水電排煙式，即使發(fā)現(xiàn)問題也很難改變，具有不可改變的長(zhǎng)期性。因此，廚房布局設(shè)計(jì)的優(yōu)化程度對(duì)廚房效率有長(zhǎng)期影響。

有些商業(yè)廚房雖然比較小，但是有自己的設(shè)計(jì)特色，還是要遵循商業(yè)廚房的一般設(shè)計(jì)原則，讓我們一起學(xué)習(xí)小廚房的具體設(shè)計(jì)原則。

一、小廚房設(shè)計(jì)原則(功能間設(shè)置)

(1)廚房分離不多。否則浪費(fèi)空間，不利于員工之間的溝通。

(2)小餐館甚至不需要彼此分開，但只有適當(dāng)設(shè)置功能區(qū)，才能煮熟、冷、熱，臟東西不能交叉。

(3)設(shè)備放置符合一般使用習(xí)慣，操作方便。排煙和蒸汽發(fā)生設(shè)備應(yīng)集中放置，便于安裝排煙系統(tǒng)。

(4)設(shè)備之間的距離應(yīng)控制好。太寬，浪費(fèi)面積；太窄，不好用。

(5)設(shè)備應(yīng)符合使用要求，質(zhì)量合格，防蟲、防火、耐用。

二.小廚房設(shè)計(jì)原則(衛(wèi)生安全)

(1)注意及時(shí)清洗衛(wèi)生和水池，尤其是三星級(jí)水箱，以滿足清洗食品材料和器具的需要。及時(shí)收集和清理垃圾。

(2)廚房應(yīng)配備滅火器，以防萬一。

(3)酒店排煙通風(fēng)必須到位，否則油煙會(huì)影響員工的健康、情緒和工作效率，并注意定期清洗油煙機(jī)，消除火災(zāi)報(bào)警的危險(xiǎn)。

(4)廚房電位合理，使用方便，不易受短路影響。使用該設(shè)備時(shí)，將電位設(shè)置為足夠且不過載。

(5)廚房配有保鮮設(shè)備，保持食物新鮮，通過食材變質(zhì)避免人體健康。